PROTID (ĐẠM)

1.Cấu tạo và phân loại

• Protid là một hợp chất hóa học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C,H,O,N) và được tạo thành từ các axit amin.

• Protid trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, trong đó có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, chúng nhất thiết phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết.

Trong dinh dưỡng học người ta phân ra ba loại protid.

Loại protid hoàn toàn

• Là protid có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khỏe người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục của trẻ em. Loại protid này có trong sữa, đậu vàng, thịch, gạo…

Loại protid bán hoàn toàn

• Là protid có axitamin cần thiết, tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. loại protid này có trong lúa mạch và mạch nha….

Loại protid không hoàn toàn

• Có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như duy trì cuộc sống. loại protid này có trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.

2.Công dụng dinh dưỡng

Cấu tạo tổ chức cơ thể

• Protid là thành phần qua trọng cấu tạo nên các tổ chức và tế bào cơ thể, là cơ sở vật chất của sự sống. protid được cung cấp để cơ thể sinh trưởng, nó là nguyên liệu tái tạo và bổ sung tổ chức mới. protid chiếm 80% thành phần tế bào và tổ chức rắn của cơ thể.

Điều tiết chức năng sinh lý

• Protid trong cơ thể tham gia rất nhiều chức năng sinh lý, là vật chất cơ sở của quá trình sống. một số protid là các men có tác dụng súc tác cho các phản ứng sinh hóa của cơ thể. Hemoglopin tham gia vận chuyển oxy là một protid của máu. Một nhóm protid còn là các kháng thể có chức năng bảo vệ cơ thể. Protid huyết tương bảo đảm áp suất thẩm thấu. một số axit amin là thành phần tạo ra năng lượng cho cơ thể (ATP), có vai trò trong chức năng co cơ.

Cung cấp năng lượng

• Công dụng chủ yếu của protid không phải là cung cấp năng lượng. Nhưng khi lipit và glucid cung cấp năng lượng không đầy đủ, hoặc khi axit amin vào cơ thể quá nhiều, vượt quá nhu cầu cơ thể, protid lập tức sinh năng lượng. Ngoài ra khi phân giải protid sẽ sản sinh ra năng lượng. Mỗi gam protid khi oxi hóa sẽ giải phóng 4kcal.

• Nếu trong thời gian dài protid không được cung cấp đủ sẽ dẫn đến chứng bệnh thiếu protid. Chức năng cơ thể lúc đó giảm sút, giảm sức đề kháng, năng lực phản ứng kém, nhi đồng chậm phát triển, người lớn có biểu hiện sút cân, cơ bắp cứng, thiếu máu, tim đập chậm, huyết áp hạ thấp, ở phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt và xuất hiện phù thũng.

3.Thức ăn giàu protid

Phân làm hai loại là protid động vật và protid thực vật 

1.Protid động vật

• Thịt

Nhiều protid (cao hay thấp tùy thịt nạc hay thịt mỡ)

Đầy đủ và cân đối các axit amin cần thiết.

Thừa lysien, hạn chế methionin.

• Cá

Protid cao, chất lượng tốt, các axit amin cân đối, có dư thừa lysin, hạn chế methionin.

Nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt.

• Nhuyễn thể (mực, tai, ốc, sò), cua , lương, tôm

Tôm, cua, lương nhiều protid hơn nhuyễn thể.

• Trứng

Nguồn protid tốt, nhiều methioninva lysine.

Trưng lộn có protid chua hoàn chỉnh, chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa.

• Sữa

Thức ăn toàn diện, chứa đầy đủ protid, lipit, glucid, vitamin, muối khoáng (trừ vitaminC và sắt ít) 
2.Protid thực vật

• Ngũ cốc: gạo, bột mì, ngô

Protid trong gạo là cân đối hơn cả

Ngũ cốc thiếu lysin và methionin.

• Đậu

Hàm lượng protid cao thiếu lysine

• Đậu tương

lượng protid tương đương với protid động vật.

chứa isoflavon giúp phòng chống ung thư

nhiều axit linoleic phòng chống tăng cholesterol trong máu.

• Đậu phộng (lạc)

Hàm lượng protid cao, không bị ảnh hưởng của nhiệt độ khô (lạc rang không mất protid).

Võ Khánh Nho